למה בטטות קשות לחיתוך אבל מתרככות מהר?

האפלטונית שאלה: למה קשה יותר לחתוך בטטה מלחתוך תפו”א, למרות שבטטה מתרככת מהר יותר בבישול?

אפלטונית יקרה,

לעזרתי בעניין הזה נרתם אלדד, תחקירן המערכת, והוא כתב לנו את המילים הבאות:

למרות שיש יותר מ-100 מינים של תפו"א, הבטטה אינה אחד מהם. מסתבר שלמרות שהם אולי קצת דומים חיצונית ויושבים על מדפים קרובים אצל הירקן או בסופר, מבחינה בוטאנית הם אפילו לא קרובי משפחה. בעוד התפו"א שייך למשפחת הסולניים (Solanaceae) שאליה שייכים גם הפלפל, החציל והעגבניה, הבטטה שייכת למשפחת ה-Convolvulaceae שאלו למעשה ירקות השורש. ולמה זה חשוב? זה חשוב כי התכונות שלהם שונות מבחינת ההרכב הכימי שבתוך הירק.

אומנם בשני הירקות הללו יש תכולה גבוהה של עמילן, סוג של רב-סוכר. אבל העמילן שונה בכל אחד מהם – תחשבי על מולקולה אחת של סוכר כמו על ילד אחד. מולקולה של עמילן זו שרשרת של הרבה ילדים שנותנים ידיים אחד לשני. זה מה שנותן לעמילן את הקשיות שלו ובעזרת התכונה הזו גם מעמידים צווארונים של חולצות סוררות. בעמילנים, כמו אצל ילדים, יש קבוצות גדולות ויש קבוצות קטנות ויש ילדים עם 2 ידיים ויש עם 3 או יותר (באיזור צ'רנוביל זה די נפוץ). בקיצור, יש לעמילנים שונים חוזקים ומבנים מרחביים שונים שנובעים מאורך השרשראות וסוגי הקשרים. מתוך כמות הקשרים וחוזק הקשרים נגזר החוזק הפיזי של השרשראות הארוכות ואם מסתכלים בתמונה הגדולה יותר אז זה למעשה החוזק הפיזי של הירק עצמו.

ואחרי ההקדמה המפרכת זו, אמנם העמילנים של הבטטה חזקים יותר מבחינת אורך השרשרת וסוג הקשרים לעומת העמילנים של התפו"א, אבל זה רק כשמדובר בטמפ' החדר. העמילנים בבטטה "רגישים" יותר לחום. בשני המקרים, אם מחממים את הירקות אז הקשרים בין מולקולות הסוכר נשברים והקבוצות מתפרקות לסוכרים בודדים. לראיה, הירקות תמיד מתוקים יותר אחרי בישול מאשר במצב הלא מבושל. החום מקטין את החוזק של השרשראות, מפרק אותן לחלקים וגם גורם להן להתנועע ככה שהירק כולו מתרכך.

yam-tango-320
לסיכום [מ. שאילתא פה], העמילנים של הבטטה מאופינים בקשרים חזקים בטמפ' החדר (לכן קשה לחתוך אותה), אך רגישים מאוד לחום (לכן היא מתרככת מהר). לתפו"א, לעומת זאת, עמילנים מסוג שונה, והם נוטים פחות לקיצוניות – לא נורא חזקים בטמפ' החדר, וגם לא נשברים מהר מקצת חום.

 

2 comments for “למה בטטות קשות לחיתוך אבל מתרככות מהר?

  1. דוד
    13 במרץ 2009 at 20:28

    אהבתי, תודה!

  2. 13 במרץ 2009 at 22:59

    בשמחה 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *